Analisi delle proprietà nutrizionali della “Nocciolotta”

VALSANUT suggerisce alcune ricette a base di Nocciola IGP del Piemonte (Tonda Gentile delle Langhe e del Roero), analizzate con gli indici di qualità nutrizionale.
Ogni ricetta proposta oltre agli ingredienti e metodo di preparazione presenta l’indicazione della qualità nutrizionale definita in base ai risultati di diverse analisi.

Analisi chimiche

  • proteine (profilo amminoacidico);
  • carboidrati (zuccheri e amido);
  • grassi (grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi, acidi grassi trans, acidi grassi omega -3 e -6);
  • frazione fibrosa (fibra dietetica totale, fibra dietetica insolubile e solubile, determinazione delle maltodestrine resistenti, amido resistente);
  • minerali (Calcio, Fosforo, Ferro, Magnesio, Zinco, Iodio);
  • Vitamine idrosolubili e liposolubili;
  • Frazione fenolica;
  • Studi di shelf-life con valutazione dei principali metaboliti e cataboliti nel tempo

Indici di Qualità Nutrizionale

  • Indice di qualità nutrizionale (INQ): rapporto tra la percentuale di copertura del fabbisogno di nutrienti e la percentuale di copertura del fabbisogno calorico per la porzione di alimento considerato.
  • Indice Glicemico (IG) e Indice di Carico Glicemico (ICG): rapporto espresso in percentuale tra l’incremento della risposta glicemica post-prandiale di un certo alimento e quella che si ha su un alimento standard consumato in quantità isoglucidica e che viene preso come riferimento.
  • Rapporto tra Protidi (Vegetali/Animali): rapporto tra protidi di origine vegetale e protidi di origine animale. L’apporto dei protidi vegetali deve essere il doppio rispetto all’apporto dei protidi di origine animale.
  • Rapporto tra acidi grassi: a) grassi monoinsaturi/ saturi: rapporto tra la quantità in grammi di acidi grassi monoinsaturi (acidi grassi con un doppio legame cis) rispetto agli acidi grassi saturi (acidi grassi che non presentano doppi legami). Il rapporto deve essere maggiore o uguale a 2. b) polinsaturi/saturi: rapporto tra la quantità in grammi di acidi grassi polinsaturi (acidi grassi con doppia interruzione cis, cis-metilenca) rispetto agli acidi grassi saturi (acidi grassi che non presentano doppi legami). Il rapporto può variare da 0,4 a 1.
  • Indice di aterogenicità: distingue anche tra differenti tipi di acidi grassi nel calcolare il potenziale aterogenico della dieta
  • Indice di trombogenicità: attribuisce differente peso ai diversi acidi grassi, saturi, mono- e polinsaturi introdotti con la dieta, in accordo con il loro potere antitrombogenico
  • Indice di Colesterolo/Grassi Saturi (CSI): esprime la qualità lipidica degli alimenti o dei menù e fornisce nel contempo un valido indicatore per l’individuazione del rischio aterogenico, in funzione del colesterolo e dei grassi saturi contenuti nei cibi. Il valore del CSI viene espresso in scala da 1 a 1000; minore è questo indice, più basse sono le probabilità di incidenza di malattie cardiovascolari.
  • Unità ORAC, capacità antiossidante totale: misura delle molecole antiossidanti presenti negli alimenti, sia dei componenti idrosolubili (Aqueous ORAC), che di quelli liposolubili (Lipid ORAC); ); addizionando le due quantità si ottiene il valore di ORAC totale del prodotto. Le raccomandazioni attuali prevedono una dose giornaliera di 5000 unità ORAC di antiossidanti da assumere attraverso la dieta, tali da garantire l’effetto protettivo riscontrato negli studi sperimentali.

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Indici di qualità nutrizionale

Panel test

Attraverso l’analisi sensoriale è possibile individuare sia i profili organolettici delle varietà di nocciola esaminate che gli eventuali difetti legati alle fasi della filiera produttiva o di trasformazione.
Viene studiata la relazione tra le caratteristiche sensoriali e gli altri aspetti del prodotto e la loro dipendenza dai principali fattori quali/quantitativi.
I metodi di saggio comprendono analisi visive e strumentali al fine di determinare le proprietà chimico-fisiche e i parametri di qualità dei prodotti:

  • Valutazione della freschezza
  • Valutazione dell’odore
  • Valutazione del sapore
  • Valutazione del colore
  • Valutazione della fragranza
  • volumetria

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